气调包装机（系列4）

大家好，今天是8月24日，星期二，农历：7月17日。今天讲述气调包装机系列4：气调包装后的锁鲜装，需要温度配合。

 

气调包装机对食品保鲜原理分两块叙述：一、熟食，熟食做气调保鲜采用食品级二氧化碳、氮气按比例混合而成保鲜气体，以该保鲜气体对包装盒内的食品（熟食）进行抑菌作用，从而使得被包装食品保鲜期延长。请注意，气调保鲜作用是以保鲜气体抑制（而非灭杀）细菌的滋生与繁殖，而细菌、病毒等微生物繁殖是随着时间增长呈指数级递增的，一旦细菌等微生物菌落总数超过平衡点，也即超标了，气体抑制变失效，也就是保鲜期到期了。二、生鲜食品采用微压微氧抑制活细胞呼吸、及抑菌双重作用，使得锁鲜装内食品（生鲜食品）保鲜期得以延长。

 

如上所述，气调保鲜本质是抑菌、或抑菌+抑制呼吸速率，而细菌滋生繁殖、及活细胞呼吸速率与环境温度有着关联。研究表明30度-60度是细菌繁殖的最佳温度带，并且在常温下，温度越高，一般细菌繁殖速度会加速。因而，气调保鲜成品的锁鲜装必须要温度配合，一般食品的冷藏保鲜温度为0度-4度。

 

平时在接受客户来电咨询时，总存在一定比例的认识/理解误区：以为气调保鲜是万能的——客户关心的是，在常温下，气调包装后的食品保鲜期为几天。首先，常温概念很广，如：零下5度、2度、8度、15度、25度、35度、45度等温度值都可以理解成常温；其次，不同食品自然耐热温度也不一样；再次，一般食品的保鲜温度范围很窄，零下温度会冻伤食品，温度高了抑菌作用可能散失或活细胞消耗氧气过快，缩短保鲜期。

 

总之，调包装后的锁鲜装，需要温度配合。其适宜的保鲜温度，一般为0度-4度，凉皮、不耐低温果蔬会适当调高温度。

 

上海钢擎产品部供稿
2021年8月24日